厨师炒菜时，为什么锅里有火焰冒出？厨师炒菜的勺子一勺能装多少东西

1、厨师炒菜时，为什么锅里有火焰冒出？

这个现象，烹调术语叫“勾火”。 “勾火”和"颠锅“是1气呵成的炒菜的技艺。 也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆3样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。　　所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。大厨所用的大多是圆的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成连锅的，所以就必须要颠锅了。　　厨师炒菜的时候，因为用的是商用厨具，火大、锅厚，油温很高而且不容易降低。油很容易达到燃点燃烧。此法适合快速翻炒，因为有在锅中燃烧时间超过1两分钟以后会有以下几点害处：油烧完了，锅里的食物就糊了；又在燃烧过程中产生1些有害物质，口感也会发苦。所以是很考厨艺技术的，家里的厨具达不到标准或者自身技术欠缺的话，最好不要轻易尝试。

2、厨师炒菜的勺子1勺能装多少东西

厨师炒菜的勺子1勺能装水244克。

调料勺，1般是5g。酱油、醋、盐、基本就是5克，油相当于4克。1汤勺是15毫升，也就是15克，相当于3茶勺。加厚钢柄勺厨师8两（装水244克）。

3、厨师炒菜有哪些必备配料与调料

厨师必备调料具体如下：

厨房必备调料有食盐、味精、鸡精御伏穗、香叶、生抽、酱油、料酒、白糖、水淀粉、辣厅核椒油、胡椒粉、蚝油镇卜、8角、植物油、猪油、豆瓣酱、生姜、腐乳、大蒜、5香粉，醋（白醋或陈醋）。

4、厨师炒菜会有锌超标吗？

厨师炒菜是很难锌超标的。1是各种厨具基本都不会有锌溢出。2是含锌的食材并不是很多，海鲜里会多些，但也不至于锌超标。

5、厨师炒菜翻锅动作各有什么用处，你都知道吗？

厨师炒菜之所以不停的翻勺有两个原因。1是这个动作能够让调料快速的翻炒均匀。而是厨师炒菜温度比较高，这样快速的翻勺可以避免糊底，就是这样的。

6、厨师炒菜基本功有哪些

日常工作中,我们厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对... 年轻厨师打好基本功才是成功的基础!以下是我为你整理的厨师所要具备的基本功，希望能帮到你。 　　厨师炒菜7言口诀 　　浅谈速成炒制技法： 　　炒之技法真是多，个个牢记没有错。 　　有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 　　爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 　　难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 　　小炒技法用得多，1锅成菜味不错。 　　香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。 　　厨师所要掌握的各种方法 　　滑炒技法： 　　(代表菜：鲜菇滑炒肉丝) 　　滑炒技法用得广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。 　　水炒技法： 　　(代表菜：水炒鸡蛋) 　　水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不1般。 　　软炒技法： 　　(代表菜：外婆菜炒蛋) 　　软炒技法并不难，锅净油洁是关键。选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不1般。 　　生炒技法： 　　(代表菜：老坛双卜炒肉末) 　　生炒技法最普通，原料经过细加工。不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。 　　清炒技法： 　　(代表菜：清炒荷兰豆)清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。 　　抓炒技法： 　　(代表菜：抓炒大虾)抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第1。 　　煸炒技法： 　　(代表菜：螺蚌双鲜炒韭花)煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快，因快时短故称煸 　　熟炒技法： 　　(代表菜：回锅肉)熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。 　　爆炒技法： 　　(代表菜：爆炒肉丁)爆炒技法不简单，主料过油或水汆。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。 　　小炒技法： 　　(代表菜：小炒香菇鸡)小炒技法用得多，成菜过程不换锅。原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。 　　干炒技法： 　　(代表菜：干炒牛河)干炒技法炒法妙，精细加工生原料。不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。 　　避风塘炒： 　　(代表菜：避风塘炒蟹)避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。 　　拔丝之技法： 　　(代表菜：拔丝苹果)拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。油水混合更容易，1切原料都适宜。还有锅底沉油拔，主料白糖1齐炸。 　　勾芡应掌握的技巧 厨师必学基本功 　　烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60c时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，1般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 　　勾芡1般用两种类型。1种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。1种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于1般的炒菜。浇汁也是勾芡的1种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 　　1.包芡1般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 　　2.糊交1般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 　　3.流芡。粉汁较稀，1般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。1般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，1部分沾在菜上，1部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 　　4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。1般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓1点而达到色美味鲜的要求。 　　要勾好芡，需掌握几个关键问题 　　1是掌握好勾芡时间，1般应在菜肴9成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味; 　　2是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的; 　　3是菜肴汤汁要适当，1般以汤汁相当于主料的3分之1时勾芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收1下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入1些汤汁后再勾芡。 　　4是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 　　5是勾芡时火力要足，如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。 　　烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油。使用时最好根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。 　　淋油时要注意，1定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。1次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。、1般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。